Razlika između WPC 80 i WPI 90 često se svodi na pitanje procenta proteina, ali odluka o nabavci ne bi trebalo da se donosi samo na osnovu deklaracije. Kod formulacije gotovog proizvoda stvarni trošak određuju proteinski doprinos po kilogramu, sadržaj laktoze i masti, ponašanje u procesu, ukus, rastvorljivost i profil potrošača kome je proizvod namenjen. Izolat sa višim procentom proteina može biti racionalan izbor, ali samo kada rešava konkretan tehnološki ili nutritivni zahtev.
WPC 80 je koncentrat proteina surutke sa približno 80 procenata proteina u suvoj materiji, uz preostali udeo laktoze, masti i mineralnih materija. WPI 90, odnosno izolat proteina surutke, obično ima najmanje oko 90 procenata proteina, uz znatno niži sadržaj laktoze i masti. Ta razlika od približno deset procentnih poena na deklaraciji nije automatski razlog da se WPI 90 ugradi u svaku recepturu.
Kod standardnih proteinskih praškova, pločica, pekarskih proizvoda i funkcionalnih napitaka, WPC 80 često pruža dovoljno visok proteinski doprinos uz bolji odnos cene i funkcionalnosti. Njegov udeo laktoze i mlečne masti može doprineti punijem ukusu, kremastijoj teksturi i prijatnijem senzornom profilu. U proizvodima gde se protein kombinuje sa kakaom, aromama, vlaknima, žitaricama, orašastim plodovima ili drugim sastojcima, razlika između koncentrata i izolata često nije presudna za krajnji doživljaj potrošača.
Trošak treba računati po kilogramu čistog proteina
Poređenje nabavne cene po kilogramu sirovine može dati pogrešnu sliku. Ako je WPI 90 skuplji, ali donosi više proteina po kilogramu, deo razlike se nadoknađuje manjom potrebnom količinom za postizanje ciljne deklaracije. Ipak, potpuna računica mora uključiti i cenu ostalih sastojaka, tehnološke gubitke, raspoloživi prostor u recepturi i uticaj na senzorna svojstva proizvoda.
Primer je proizvod sa ciljem od 20 grama proteina po porciji. Za taj rezultat potrebno je približno 25 grama WPC 80, pod pretpostavkom da sav protein potiče iz koncentrata, odnosno oko 22 grama WPI 90. Razlika u količini sirovine postoji, ali sama po sebi ne garantuje niži trošak formulacije. Ako je premium cena izolata znatno viša, WPC 80 može ostati ekonomičniji izvor proteina, naročito kada dodatni sadržaj laktoze i masti ne predstavlja problem.
WPI 90 je opravdan kada formulacija zahteva vrlo nizak sadržaj laktoze, niži sadržaj masti ili visok procenat proteina u maloj porciji. To je čest slučaj kod proizvoda pozicioniranih za potrošače osetljive na laktozu, kod napitaka gde je potrebna lakša tekstura, kao i kod proizvoda sa strogo definisanim makronutritivnim profilom. U takvim kategorijama izolat nije samo skuplja sirovina, već sastojak koji omogućava proizvodnu specifikaciju koju koncentrat teško može da ispuni bez kompromisa.
Kod proizvoda sa jasnim premium pozicioniranjem, WPI 90 može imati i komunikacionu vrednost. Potrošači koji pažljivo čitaju deklaracije često prepoznaju termin „whey protein isolate“ i povezuju ga sa većim sadržajem proteina i nižim sadržajem šećera i masti. Ipak, takva komunikacija mora biti usklađena sa stvarnim sastavom, pravilima označavanja i ukupnim kvalitetom proizvoda. Samo prisustvo izolata ne opravdava višu cenu ako proizvod nema jasnu nutritivnu, tehnološku ili senzornu prednost.
Kada je WPC 80 racionalniji izbor
WPC 80 je uglavnom racionalniji kada proizvod ne zahteva izrazito nizak sadržaj laktoze, kada ciljna porcija ostavlja dovoljno prostora za potrebnu količinu sirovine i kada tekstura treba da bude punija. Posebno je relevantan za proizvođače kojima je važna konkurentna cena gotovog proizvoda, bez odustajanja od visokog nivoa proteina.
Odabir ne bi trebalo zasnivati samo na nazivu sastojka. Specifikacija serije, sadržaj proteina, vlage, laktoze i masti, mikrobiološki parametri, rastvorljivost, stabilnost u procesu i pouzdanost dobavljača imaju direktan uticaj na rezultat. Dva proizvoda označena kao WPC 80 mogu se razlikovati po ukusu, boji, disperzibilnosti i ponašanju u gotovoj matrici, isto kao što se i kvalitet WPI 90 razlikuje među proizvođačima.
Skuplji WPI 90 ima smisla kada omogućava nutritivnu tvrdnju, tehnološku osobinu ili tržišno pozicioniranje koje WPC 80 ne može pouzdano da podrži. Kada takav zahtev ne postoji, koncentrat proteina surutke sa približno 80 procenata proteina često ostaje funkcionalno i ekonomski opravdan izbor. Najbolja odluka nije ona sa najvišim procentom proteina na specifikaciji, već ona koja donosi željeni kvalitet gotovog proizvoda uz održiv trošak formulacije.