Poslednjih nekoliko godina, prehrambena industrija je vodila pravu utrku za brojevima. Na poleđini pakovanja, cifra koja označava količinu proteina bila je glavni adut. Ako proteinska pločica ima dvadeset grama, a konkurentova dvadeset pet, pobednik je bio jasan. Međutim, na tržištu se upravo sada dešava tihi, ali izuzetno značajan preokret. Potrošači su postali obrazovaniji, a njihova očekivanja su prerasla puko brojanje makronutrijenata. Više nije dovoljno samo dodati protein u proizvod. Sada je ključno pitanje kakav je taj protein, kako se ponaša u proizvodu i šta zapravo čini za organizam.
Ova promena paradigme direktno pogađa sve koji razvijaju nove proizvode. Formulacija je postala mnogo složenija jer se fokus sa kvantiteta prebacio na kvalitet, svarljivost i funkcionalnost.
Nova očekivanja potrošača
Savremeni potrošač više neće biti zadovoljan proizvodom koji samo ima visok sadržaj proteina. On želi da zna odakle protein potiče i kakav je njegov aminokiselinski profil. Takođe, sve veći broj korisnika GLP-1 terapija za mršavljenje promenio je pravila igre. Ovi potrošači jedu manje porcije, pa samim tim traže da svaki zalogaj bude maksimalno iskorišćen. Njima je potreban protein koji efikasno podržava očuvanje mišićne mase i pruža dugotrajan osećaj sitosti, ali bez neprijatnog nadimanja. U tom kontekstu, visok sadržaj proteina bez dobre svarljivosti postaje potpuno beskoristan.
Noćna mora svakog tehnologa
Sa druge strane, dodavanje velikih količina proteina u recepturu često stvara ozbiljne tehnološke glavobolje. Proteini su poznati po tome što umeju da pokvare teksturu. Kada preterate sa dozom, kolači postanu suvi, napitci se talože, a u ustima se javlja neprijatan, peskovit osećaj. Pored toga, neki biljni proteini često nose specifične zemljane ili mahunaste note koje je teško sakriti bez upotrebe velikih količina veštačkih maskirnih aroma.
Upravo tu se krije najveći izazov današnje industrije. Kako postići da proizvod bude nutritivno bogat, a da pritom zadrži besprekornu teksturu i čist ukus?
Zašto je kvalitet izvora presudan
Kada se govori o kvalitetu proteina, mlečni proteini, a posebno koncentrat proteina surutke (WPC), i dalje predstavljaju zlatni standard. WPC nije samo izvor visokokvalitetnih proteina sa kompletnim aminokiselinskim profilom. Njegova prava vrednost leži u tome kako se ponaša u proizvodnji. Odlikuje se odličnom rastvorljivošću, neutralnim ukusom i sposobnošću da formira stabilne emulzije.
Kada proizvođač koristi kvalitetan WPC, mnogo je lakše postići glatku teksturu proteinskih napitaka ili kremastu strukturu jogurta i deserta. Za razliku od nekih jeftinijih alternativa koje zahtevaju dodavanje velikih količina stabilizatora i maskirnih aroma, WPC prirodno pruža dobar osećaj u ustima i lako se uklapa u različite recepture.
Kada jeftino postaje najskuplje
U pokušaju da ispune visoke ciljeve o proteinima, mnogi proizvođači posežu za najjeftinijim sirovinama na tržištu. Međutim, ekonomska računica tu često ne prolazi. Jeftiniji izolat ili koncentrat može imati lošiju rastvorljivost, što dovodi do zastoja u proizvodnoj liniji ili do neuspele serije. Takođe, njegova biološka dostupnost može biti niska, što znači da ga organizam neće efikasno iskoristiti. Kada se sve sabere, ukupni trošak upotrebe je daleko veći od uštede na početnoj ceni po kilogramu. Kvalitetan protein, iako skuplji na papiru, zapravo štedi novac u proizvodnji i donosi bolji krajnji proizvod.