English Flag Serbian Flag Russian Flag

CBS-zamena za kakao puter(buter,maslac)

Kakao buter,kakao puter (maslac), kao prirodna masnoća, zauzima specijalno mesto u industriji, naročito konditorskoj, zbog svojih neobičnih i visoko cenjenih karakteristika.
Medjutim kakao buter,kao prirodna sirovina,ima i niz nedostataka:

  •  Kakao buter је skupa sirovina.

  • Kakao buter se proizod na bazi zahteva kaljenje.

  • Razlicitog kvaliteta proizvoda (na primer u zavisnosti od porekla)

Zbog ovih ekonomskih i tehnickih razloga,mnogi su učinjeni napori da se razviju specijalne masti koje će zameniti kakao buter.

Proizvodi koji ga sadrže (čokolada na primer) su tvrdi na sobnoj temperaturi, a lako i brzo se tope u ustima, dajući efekat hlađenja, bez osećaja masnoće na nepcu.

Namenske masti su često dizajnirane tako, da imaju pozitivne osobine kakao butera.Kakao buter zamena se proizvodi iz hidrogenizovana palminog jezgra (koštice) pod najviše sanitarnim uslovima . On ima visok sadržaj masti odlične karakteristike:puckanje , lomljivost i dobar osećaj hlađenja i predstavlja najbolju i najekonomicniju alternativu kakao butera.
Oni se koriste za zamenu kakao butera u proizvodnji složenih čokolada i proizvođači nude konzumnu alternativu,kakao maslaca za mazanje.

Čokoladni preliv napravljen uz korišćenje ima odličan ukus i aromu. Ima odlične karakteristike vađenja iz kalupa, dobro se odvaja i dobro zadržava sjaj.

Stabilna je na stvaranje belog sloja masti i oksidaciju. Čokoladni preliv pripremljen uz korišćenje ima odličnu otpornost na toplotu. Formira stabilne kristale pri brzom hlađenju bez temperovanja. Sadržaj kakao butera u receptu čokolade ne treba da prelazi 5% ukupnog sadržaja masti. Stoga se preporučuje kakao prah sa niskim sadržajem masti kada se čokolada priprema sa ovim proizvodom.

Zamena za kako buter dostupna je u dva oblika: laurinski i nelaurinski tip.

Laurinski tip se teško uklapa sa kakao buterom i koristi se samo u kombinaciji sa malim sadržajem kakao praha.

Nelaurinski tip sadrži velike količine trans masti, dobija se hidrogenacijom; ovaj oblik se znacajno unapređuje frakcionisanjem, a pokazuje niz poboljšanja u senzornim osobinama proizvoda i toleriše sadržaj kakao maslaca do 25%.

Kakao buter supstituti su čvrste masti i idealni su za spoj cokolade i oblikovanje proizvoda, kao i premaz za keks i vafl.

Oni se takode odlikuju dobrim otapanjem profila, odlicno oslobadaju ukus, brzo kristališu i lako se mogu oblikovati.

Nelaurinske, tvrde masti su karakteristicne po veoma dobrom sjaju koji se dugo zadržava, imaju duži vek trajanja i intenzivno se koriste za oblikovanje i prelivanje.

Masti koje se koriste za prelive su delimicno ili potpuno hidrogenizovane laurinske baze i imaju prednost u odnosu na čokoladne masti, jer se ne tope tako lako, takođe su blage i bez mirisa, sa izvrsnim ukusom i koriste se za oblaganje različitih proizvoda.

Masnoće za čokoladne namaze (eurokrem) su stabilne, nelaurinske masti, koje su odlična baza za proizvodnju eurokrema, kikiriki butera i ostalih namaza.

Ovakve masti se odlikuju odličnim sposobnostima razmazivanja, jakog su ukusa i sprečavaju oslobađanje ulja iz proizvoda.